El Mural de los Poblanos

Escrito por Nayeli Aparicio

Aprender a degustar el buen mezcal

Fotos: Raúl Rodríguez Bautista

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Que en El Mural se come y se bebe muy bien, lo sabemos. Pero cada vez se agregan a la lista más razones para volver y pasar ahí la tarde entera. Y es que las degustaciones guiadas de mezcal, tequila, cafés y chiles mexicanos, son una excelente oportunidad para recrear los sentidos y aprender en compañía de los que saben.

La última cata de mezcal se llevó a cabo hace algunas semanas. Milagro de San Diego, de producción orgullosamente poblana, fue la selección a probar esa tarde: un destilado de agave que se elabora desde hace casi 200 años en la comunidad de San Diego La Mesa, en el municipio de Tochimilzingo, ubicado en el Valle de Atlixco.

Uno de los productores, Lorenzo García, fue el invitado especial. Apoyado por Miguel Ángel Aceves, socio de la empresa, y una proyección de fotografías, explicó paso a paso el trabajo artesanal que su familia ha realizado por generaciones. Desde cómo se lleva a cabo la selección y recolección de las piñas –que se cortan con hacha y machete-, hasta su fermentación después haber pasado por el horno de piedra, y detalles sobre la destilación.

cata mezcal restaurantes puebla Tras escucharlo con atención, vino el momento de probar. Dos variedades se sirvieron para cada asistente: un espadilla, y un papalome, que el capitán Enrique García invitó a los asistentes a observar, oler y saborear. La primera recomendación: rociar algunas gotas sobre la mano para percibir a plenitud el aroma inconfundible a maguey cocido y hierba fresca… Una sensación natural y envolvente en la piel.

El capitán hizo notar que el color cristalino de ambos mezcales evidenciaba el almacenamiento del mezcal en vidrio, que por tradición se reconoce como la mejor opción para conservar más finamente sus aromas. El papalome desprendía, particularmente, una sutil fragancia avainillada, y se siente untuoso y tierno en el paladar, con retrogusto intenso. Para maridar, unas deliciosas cemitas de chalupas y unos tacos de chamorro servidos por la chef Alejandra de la Riva.

cata mezcal cemitas puebla Luego, un vaso más con un ejemplar exótico: destilado de pechuga. A la nariz y al paladar, llegaron sus ricos acentos frutales y especiados, acompañados del discreto sabor de los jugos de pollo adicionados durante la fermentación.

Ya entrados en calor, la plática terminó por soltarse: pasamos un rato agradable intercambiando impresiones y anécdotas, mientras la tarde se cerraba con unas dulces cremitas servidas en simpáticos vasitos azules con cucharitas de madera. Algunos participantes apantallaron con su notable memoria olfativa, y otros, por su conocimiento sobre los procedimientos químicos en la elaboración del aguardiente. Otros más, nos dedicamos simplemente a escuchar y aprender, agradeciendo la experiencia de compartir la mesa y descubrir en cada trago, un mundo mágico lleno de historias y sensaciones.

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